Evaluación del contenido mineral en pulpa, harina y pan de pitahaya sometidos a tratamiento térmico
Palabras clave:
Harinas funcionales , Composición nutricional, Evaluación sensorial, Subproductos vegetalesResumen
El objetivo de esta investigación fue determinar el impacto de la aplicación de tratamientos térmicos y el uso de cáscaras de pitahaya en la cuantificación de los niveles de calcio, fósforo y hierro en pulpa, harina y pan. Se aplicó un proceso térmico mediante un deshidratador para obtener harina de pitahaya, la cual fue utilizada para desarrollar un producto alimenticio, específicamente pan. Se probaron tres proporciones diferentes de harina de pitahaya en relación con la harina de trigo (20%, 10% y 30%). Se empleó un diseño completamente aleatorio con tres repeticiones para medir los niveles de hierro (Fe), calcio (Ca) y fósforo (P) utilizando un espectrofotómetro de absorción atómica y un espectrofotómetro UV/visible. El análisis estadístico incluyó un análisis de varianza y una comparación de medias utilizando el Test de Tukey (p<0,05), con los datos procesados mediante el software estadístico InfoStat. Los resultados mostraron que los minerales presentes en la pulpa y en la cáscara de la pitahaya se concentraron significativamente durante el tratamiento térmico, al igual que los niveles de nutrientes, lo que fue confirmado por el análisis de varianza. La cáscara de pitahaya, al someterse a este proceso, mantuvo intacto su contenido mineral, lo que sugiere su viabilidad como materia prima para la producción de nuevos productos alimenticios. Se concluyó que la pitahaya amarilla posee un alto valor nutricional y que, además, la cáscara de esta fruta puede ser procesada en polvo, preservando sus propiedades minerales, lo que abre la puerta a su uso como materia prima para el desarrollo de productos innovadores para el consumo humano.
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